Rehkeulen-Braten im Salzmantel

 

Zutaten
für 6 Personen

 

1 Rehkeule (ohne Knochen)
2 TL Butterschmalz / Pflanzenöl
250 ml Wildfond
3 Eier
1.5 kg grobes Meersalz
2 Zehen Knoblauch
2 Zweige frischer Thymian
3 Zweige frischer Rosmarin
Wildgewürz
Salz & Pfeffer
Backpapier

Die Rehkeule rundherum mit Pfeffer (grosszügig, wenn Sie möchten) und Salz (eher sparsam) würzen. In einer Pfanne Butterschmalz/Pflanzenöl erhitzen und die Keule darin von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

 

Die Pfanne, die Sie zum Anbraten verwendet haben, mit dem Wildfont ablöschen, etwas Wilgewürz zugeben und auf schwacher Hitze zu einer sämigen Sosse einkochen lassen.

Währendessen werden die Eier getrennt - das Eigelb wird nicht mehr benötigt. Das Eiweiss in einer sauberen Schüssel zu einem Schaum schlagen, dann das Salz langsam unterheben.

 

Heizen Sie Ihren Backofen nun auf 175 Grad vor und legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus. Auf dieses geben Sie nun etwas der Salzmasse. Darauf setzen Sie die angebratene Rehkeule. Die Salzmasse sollte an allen Seiten unter dem Fleisch herausschauen. Reiben Sie die Keule mit dem Knoblauch ab und legen Sie die Rosmarin- und Thymianzeige obenauf. Bedecken Sie alles mit der restlichen Salzmasse, sodass ein geschlossener Mantel entsteht.

 

Das Ganze für 2 - 2,5 Stunden in den vorgeheizten Ofen geben. Zum Servieren den Salzmantel aufbrechen, das Fleisch herausholen, aufschneiden und mit der zuvor bereiteten Sosse auf Tellern anrichten.

 

Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln, Kartoffelpürree, Kroketten und in Butter geschwenktes Gemüse sehr gut. Als Getränk empfiehlt sich ein guter Rotwein.