Wildschweinrücken an deftiger Sosse

Zutaten
für 4 Personen

800 g Wildschweinrücken (ohne Knochen)
2 TL Butter / Pflanzenöl
1 EL Olivenöl
500 ml Wildfond
250 ml Weisswein
1 Zehe Knoblauch
2 Zweige frischer Thymian
1 Zweig frischer Oregano
2 Zweige frischer Rosmarin
1 Karotte
1 Stange Lauch
250 g Knollensellerie
100 ml Sahne
Speisestärke
Wildgewürz
Cayennepfeffer
Salz & Pfeffer
Frischhaltefolie

Den Wildschweinrücken mit Olivenöl einreiben, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden und diese auf dem Fleisch verteilen. Die frischen Kräuterzweige darüberlegen und alles gut mit Frischhaltefolie umwickeln. Das so verpackte Fleisch einige Stunden (am Besten über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Karotte, den Sellerie und den Lauch putzen, in grobe Stücke bzw. Ringe schneiden und in der Butter/ dem Pflanzenöl leicht anbraten. Löschen sie das Ganze mit dem Wein ab. Wenn der Alkohol verkocht ist, mit dem Wildfond auffüllen und mit Wildgewürz und Cayennepfeffer würzen. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, öffnen und die Kräuterzweige mit zur Sosse geben. Die Sosse nun zugedeckt für etwa 30 Minuten auf schwacher Hitze köcheln lassen.

Wärenddessen den Ofen auf 70 Grad vorheizen und eine ofengeeignete Schale darin mit anwärmen. In einer Pfanne das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Das Fleisch die vorgewärmte Schale geben und für etwa 60 Minuten in den Ofen geben.

Den Bratensatz aus der Pfanne mit etwas Sosse ablöschen und mit zur restlichen Sosse geben. Nachdem die Sosse ihre Kochzeit erreicht hat, durch ein Sieb abgiessen und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Sahne abschmecken. (Eventuell warmahlten.)

Wenn das Fleisch gar ist (im Inneren noch leicht rosa), dieses aufschneiden und mit der Sosse anrichten. Dazu passen, Knödel, Spätzle, Nudeln oder Kartoffelgerichte sowie ein guter Weiss- oder Rotwein.